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Carnes

Cocido a la Piamontesa (Bollito alla Piemontese)

Este cocido es típico de la cocina del Piamonte pero ya ha pasado a formar parte de la gastronomía de muchas otras regiones. Acostumbra a tomarse como plato único, al estilo de los cocidos españoles. La receta original empleaba siete tipos de carne distintos y se servía acompañada de patatas, espinacas, setas salteadas, cebolla agridulce, una taza de caldo y siete tipos de salsas distintas. Hoy en día se prepara con cinco tipos de carne y se sirve, como máximo, acompañada de tres salsas: verde, de tomate y de rábano picante.

Ingredientes (para 8 personas)

- 1 rama de apio

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 1 solomillo de buey de 1 Kg.

- 1 Kg. de pecho de ternera deshuesado

- ½ gallina

- 1 lengua de ternera pequeña

- 1 Kg. de cabeza de ternera

- 1 salchicha cotechino (rollo de salchicha italiana, puede sustituirse por 500 a 800 gramos de nuestras salchichas)

- Sal

- Patatas hervidas y salsa verde (para acompañar)

Preparación

− En una olla grande, llevamos a ebullición 5 litros de agua con sal junto con el apio, la cebolla y la zanahoria.

− Echamos el solomillo, bajamos el fuego a temperatura media y lo dejamos cocer 1 hora.

− Añadimos el pecho, la gallina y la lengua y lo dejamos cocer a fuego lento dos horas más.

− Por separado, cocemos la cabeza de ternera, durante hora y cuarto, en agua con una pizca de sal. Para que la carne quede blanca, es recomendable añadir un poco de zumo de limón y 1 ó 2 cucharadas de harina, removiendo inmediatamente para que no queden grumos. Podemos comprobar que está lista cuando, pinchándola con un tenedor, ya no esté gelatinosa.

− Pinchamos las salchichas, las sumergimos en una cazuela con agua fría y las llevamos a ebullición, cociéndolas a fuego lento 2 horas. Retiramos la cazuela del fuego, dejamos reposar las salchichas en el caldo 10 minutos y las escurrimos bien.

− Pasamos las distintas carnes a una fuente y las servimos acompañadas de las patatas hervidas y la salsa o salsas.

Vincisgrassi

Se trata de un plato muy popular de Le Marche, en el centro de Italia, junto al Adriático. Similar a la lasaña al horno, está considerado uno de los emblemas gastronómicos de la región.

Ingredientes (para 6-8 personas)

Para la masa de la pasta:

- 350 gramos de harina, preferiblemente tipo 00.

- 200 gramos de sémola.

- 2 cucharadas de vino de marsala.

- 2 huevos ligeramente batidos.

- Sal.

Para el relleno:

- 25 gramos de setas secas.

- 100 gramos de mollejas.

- 50 gramos de mantequilla.

- 2 cucharadas de aceite de oliva.

- ½ cebolla picada.

- 1 trufa negra en dados.

- 2 cucharadas de caldo de pollo.

- 1 pechuga de pollo sin la piel, deshuesada y en tiras.

- 200 gramos de menudillos de pollo, limpios y picados.

- 5 cucharadas de marsala seco.

- 80 gramos de parmesano recién rallado.

- Bechamel.

- Sal y pimienta.

Preparación

− Precalentamos el horno a 180º y engrasamos un molde con mantequilla.

− Para el relleno, ponemos las setas en un cuenco, las cubrimos con agua caliente y las dejamos en remojo 20 minutos. Las escurrimos bien y las picamos.

− Escaldamos las mollejas en agua hirviendo unos minutos, las escurrimos, las dejamos enfriar y las cortamos en dados. Fundimos la mitad de la mantequilla en una sartén, echamos las mollejas y las freímos unos minutos, removiéndolas.

− Calentamos el resto de la mantequilla con el aceite en una cazuela, echamos la cebolla y la freímos a fuego lento 5 minutos. Incorporamos las setas, la trufa y el caldo. Añadimos el pollo y lo doramos a fuego vivo unos minutos, incorporamos los menudillos y proseguimos con la cocción unos minutos más. Vertimos el marsala, bajamos el fuego y lo cocemos todo hasta que se evapore la mitad del vino. Entonces, lo cubrimos todo con agua caliente, salpimentamos, tapamos y lo cocemos a fuego lento 30 minutos. Al final, añadimos las mollejas y dejamos reposar.

− Preparamos la masa para la pasta con los ingredientes indicados, extendiéndola con un rodillo y cortándola en tiras de 10 cm. de ancho y unos 50 de largo. Llevamos una olla con agua a ebullición y hervimos las tiras unos minutos hasta que estén medio cocidas. Las retiramos y las refrescamos en un cuenco con agua fría.

− Escurrimos la pasta y la extendemos sobre un paño de cocina húmedo. Disponemos tiras de pasta de manera entrecruzada para forrar la base del molde, de modo que sobresalgan por los bordes del mismo y queden colgando. Cortamos las demás tiras en rectángulos y rellenamos el molde con capas alternas de relleno y de pasta. Esparcimos por encima el parmesano y la bechamel, terminando con una capa de bechamel.

− Doblamos las tiras que sobresalen de los bordes para sellar el pastel.

− Colocamos el molde en una placa de horno, añadimos agua caliente hasta llegar a la mitad y lo horneamos durante 30 minutos.

Pollo a la cazadora (Pollo alla cacciatora)

Esta receta de pollo es fundamental en la tradición culinaria toscana, aunque se ha popularizado por todo el país transalpino por ser sabrosa, fácil y rápida de preparar.

Ingredientes (para 4 personas)

- 1 pollo troceado

- 25 gramos de mantequilla

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cebolla picada

- 6 tomates pelados, despepitados y picados

- 1 zanahoria picada

- 1 rama de apio picada

- Perejil picado

- Sal y pimienta

Preparación

− Ponemos el pollo en una cazuela refractaria con la mantequilla, el aceite y la cebolla y lo freímos a fuego medio, removiéndolo y dándole la vuelta con frecuencia, durante 15 minutos, hasta que esté dorado.

− Incorporamos el tomate, la zanahoria y el apio, vertemos 150 ml. de agua, tapamos la cazuela y lo cocemos a fuego lento 45 minutos, hasta que el pollo esté hecho por dentro.

− Esparcimos el perejil, salpimentamos y ya se puede servir. En algunas regiones se añade más apio y zanahoria o incluso champiñones, mientras que en otras se usa vino en lugar de agua o caldo.