carnes

Carnes

Cocido a la Piamontesa (Bollito alla Piemontese)

Este cocido es típico de la cocina del Piamonte pero ya ha pasado a formar parte de la gastronomía de muchas otras regiones. Acostumbra a tomarse como plato único, al estilo de los cocidos españoles. La receta original empleaba siete tipos de carne distintos y se servía acompañada de patatas, espinacas, setas salteadas, cebolla agridulce, una taza de caldo y siete tipos de salsas distintas. Hoy en día se prepara con cinco tipos de carne y se sirve, como máximo, acompañada de tres salsas: verde, de tomate y de rábano picante.

Ingredientes (para 8 personas)

- 1 rama de apio

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 1 solomillo de buey de 1 Kg.

- 1 Kg. de pecho de ternera deshuesado

- ½ gallina

- 1 lengua de ternera pequeña

- 1 Kg. de cabeza de ternera

- 1 salchicha cotechino (rollo de salchicha italiana, puede sustituirse por 500 a 800 gramos de nuestras salchichas)

- Sal

- Patatas hervidas y salsa verde (para acompañar)

Preparación

− En una olla grande, llevamos a ebullición 5 litros de agua con sal junto con el apio, la cebolla y la zanahoria.

− Echamos el solomillo, bajamos el fuego a temperatura media y lo dejamos cocer 1 hora.

− Añadimos el pecho, la gallina y la lengua y lo dejamos cocer a fuego lento dos horas más.

− Por separado, cocemos la cabeza de ternera, durante hora y cuarto, en agua con una pizca de sal. Para que la carne quede blanca, es recomendable añadir un poco de zumo de limón y 1 ó 2 cucharadas de harina, removiendo inmediatamente para que no queden grumos. Podemos comprobar que está lista cuando, pinchándola con un tenedor, ya no esté gelatinosa.

− Pinchamos las salchichas, las sumergimos en una cazuela con agua fría y las llevamos a ebullición, cociéndolas a fuego lento 2 horas. Retiramos la cazuela del fuego, dejamos reposar las salchichas en el caldo 10 minutos y las escurrimos bien.

− Pasamos las distintas carnes a una fuente y las servimos acompañadas de las patatas hervidas y la salsa o salsas.

Vincisgrassi

Se trata de un plato muy popular de Le Marche, en el centro de Italia, junto al Adriático. Similar a la lasaña al horno, está considerado uno de los emblemas gastronómicos de la región.

Ingredientes (para 6-8 personas)

Para la masa de la pasta:

- 350 gramos de harina, preferiblemente tipo 00.

- 200 gramos de sémola.

- 2 cucharadas de vino de marsala.

- 2 huevos ligeramente batidos.

- Sal.

Para el relleno:

- 25 gramos de setas secas.

- 100 gramos de mollejas.

- 50 gramos de mantequilla.

- 2 cucharadas de aceite de oliva.

- ½ cebolla picada.

- 1 trufa negra en dados.

- 2 cucharadas de caldo de pollo.

- 1 pechuga de pollo sin la piel, deshuesada y en tiras.

- 200 gramos de menudillos de pollo, limpios y picados.

- 5 cucharadas de marsala seco.

- 80 gramos de parmesano recién rallado.

- Bechamel.

- Sal y pimienta.

Preparación

− Precalentamos el horno a 180º y engrasamos un molde con mantequilla.

− Para el relleno, ponemos las setas en un cuenco, las cubrimos con agua caliente y las dejamos en remojo 20 minutos. Las escurrimos bien y las picamos.

− Escaldamos las mollejas en agua hirviendo unos minutos, las escurrimos, las dejamos enfriar y las cortamos en dados. Fundimos la mitad de la mantequilla en una sartén, echamos las mollejas y las freímos unos minutos, removiéndolas.

− Calentamos el resto de la mantequilla con el aceite en una cazuela, echamos la cebolla y la freímos a fuego lento 5 minutos. Incorporamos las setas, la trufa y el caldo. Añadimos el pollo y lo doramos a fuego vivo unos minutos, incorporamos los menudillos y proseguimos con la cocción unos minutos más. Vertimos el marsala, bajamos el fuego y lo cocemos todo hasta que se evapore la mitad del vino. Entonces, lo cubrimos todo con agua caliente, salpimentamos, tapamos y lo cocemos a fuego lento 30 minutos. Al final, añadimos las mollejas y dejamos reposar.

− Preparamos la masa para la pasta con los ingredientes indicados, extendiéndola con un rodillo y cortándola en tiras de 10 cm. de ancho y unos 50 de largo. Llevamos una olla con agua a ebullición y hervimos las tiras unos minutos hasta que estén medio cocidas. Las retiramos y las refrescamos en un cuenco con agua fría.

− Escurrimos la pasta y la extendemos sobre un paño de cocina húmedo. Disponemos tiras de pasta de manera entrecruzada para forrar la base del molde, de modo que sobresalgan por los bordes del mismo y queden colgando. Cortamos las demás tiras en rectángulos y rellenamos el molde con capas alternas de relleno y de pasta. Esparcimos por encima el parmesano y la bechamel, terminando con una capa de bechamel.

− Doblamos las tiras que sobresalen de los bordes para sellar el pastel.

− Colocamos el molde en una placa de horno, añadimos agua caliente hasta llegar a la mitad y lo horneamos durante 30 minutos.

Pollo a la cazadora (Pollo alla cacciatora)

Esta receta de pollo es fundamental en la tradición culinaria toscana, aunque se ha popularizado por todo el país transalpino por ser sabrosa, fácil y rápida de preparar.

Ingredientes (para 4 personas)

- 1 pollo troceado

- 25 gramos de mantequilla

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cebolla picada

- 6 tomates pelados, despepitados y picados

- 1 zanahoria picada

- 1 rama de apio picada

- Perejil picado

- Sal y pimienta

Preparación

− Ponemos el pollo en una cazuela refractaria con la mantequilla, el aceite y la cebolla y lo freímos a fuego medio, removiéndolo y dándole la vuelta con frecuencia, durante 15 minutos, hasta que esté dorado.

− Incorporamos el tomate, la zanahoria y el apio, vertemos 150 ml. de agua, tapamos la cazuela y lo cocemos a fuego lento 45 minutos, hasta que el pollo esté hecho por dentro.

− Esparcimos el perejil, salpimentamos y ya se puede servir. En algunas regiones se añade más apio y zanahoria o incluso champiñones, mientras que en otras se usa vino en lugar de agua o caldo.

Postres

Postres

Receta de cannoli siciliano

Ingredientes:

Para la masa:

250 gramos de harina

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de cacao de calidad, en polvo

Una pizca de sal

Media cucharadita de canela

Media taza (125 mL) de vino Marsala

1 huevo.

Aceite de girasol o de soja para freír

Para el relleno:

• 500 gr. de queso ricotta
• 150 gramos de azúcar glas
• Media cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• Media  cucharadita de ralladura de naranja

Elaboración:

1. El primer paso es pasar el queso ricotta a un cedazo o colador, y colocarlo sobre un recipiente para que pierda el exceso de líquido. Se puede tener de esa forma durante unas horas.
2. En un bol con suficiente capacidad se ponen todos los ingredientes secos, mezclándolos bien, incorporando el huevo y poco a poco el vino.
3. Hay que conseguir una masa con el toque justo de suavidad y elasticidad, por lo que se amasará bien.
4. Una vez amasada, se cubre la pelota con papel film y se deja reposar durante una hora en la nevera.
5. Sacar la masa y estirar con la ayuda de un rodillo.
6. Se cortan piezas circulares y se enrollan sobre los tubos de cannoli. Para pegar, bastará un punto de agua o huevo batido.
7. Se fríen hasta estar bien dorados y se colocan sobre papel absorbente.
8. La elaboración de la crema es sencilla, bastará con mezclar de forma homogénea todos los ingredientes y pasarlos a una manga pastelera, rellenando los cannoli una vez fríos.
9. La decoración puede ser con azúcar glass o chips de chocolate.

Pasta

Pasta

1. Espagueti a la carbonara

Ingredientes

• 4 yemas de huevo.
• 150 g de tocineta.
• 1 cucharada de sal (15 g).
• 1 taza de queso pecorino rallado (100 g).
• 2 ½ tazas de pasta tipo «Spaghetti» (350 g).
• ½ cucharada de pimienta negra molida (8 g).

Preparación

• Bate los huevos junto con el queso rallado y la sal en un bol.
• Luego, con cuidado, corta en pequeñas trozos la tocineta.
• Colócalo todo en una sartén, con un poco de agua, y deja que se derrita todo a fuego alto.
• Paralelamente, cocina la pasta en un litro de agua hirviendo (previamente salada). Cuando la pasta esté casi en el punto, escúrrela bien y pásala a la sartén junto con la tocineta.
• Apaga el fuego y añade en la sartén los huevos batidos y una cucharada de agua de la cocción.
• Mezcla durante unos 30 segundos sin dejar de revolver.
• Una vez listo. Apaga el fuego, sirve y espolvorea el queso sobre  tu platillo.

2. Pasta alla puttanesca

Ingredientes

• 1 cucharada de sal (15 g).
• ½ lata de anchoas (25 g).
• Pasta tipo «Spaghetti» (350 g).
• 2 cucharadas de alcaparras (30 g).
• 1 ó 2 dientes de ajo triturado (10 g).
• 5 tazas de pulpa de tomate (500 g).
• 2 cucharadas de perejil picado (25 g).
• 1 ½ cucharadas de aceite de oliva extra virgen (30 mL).
• Para darle más color puedes añadir, si gustas, 4 cucharadas de aceitunas negras (50 g).

Preparación

• Pela y tritura el ajo.
• Luego, saltea el ajo con un poco de aceite extra virgen de oliva en una sartén a fuego medio.
• Una vez dorado el ajo, añade los filetes de anchoa y las alcaparras.
• Continúa la cocción a fuego lento, durante 2 minutos.
• Introduce la pulpa de tomate y cocínala a fuego alto durante 5 minutos.
• Añade una pizca de sal y luego las aceitunas negras.
• Cocina la pasta en 1 litro de agua hirviendo. Cuando la pasta esté “al dente”, escúrrela bien y añade la salsa.
• Espolvorea un poco de perejil fresco sobre tu platillo y sirve.

3. Espagueti a la amatriciana

Ingredientes

• 2 cucharadas de sal (30 g).
• 1 cucharadita de azúcar (15 g).
• ½ cucharada de mantequilla (15 g).
• 5 tazas de tomates maduros (500 g).
• 3 tazas de pasta tipo «Spaghetti» (350 g).
• 2 tazas de panceta cortada en tiras (150 g).
• 1 cucharada de pimienta negra molida (15 g).
• 3 tazas de queso parmesano rallado (300 g).
• 1 guindilla roja, picada y sin semillas,(5 g).

Preparación

• Asegúrate de lavar y pelar muy bien los tomates.
• Después de cortarlos y remover todas las semillas y la piel de los tomates, pásalos por la trituradora. Como resultado, tendrás un puré.
• Corta la panceta en tiras largas y que sean del mismo espesor.
• Con la ayuda de la mantequilla, procede a dorar la guindilla y la panceta en una sartén a fuego medio.
• Al lograr que la panceta dore, asegúrate de añadir sal, tomates y una pizca de pimienta negra.
• Remueve la mezcla y añade media cucharada de azúcar para evitar la salsa quede ácida.
• En una olla aparte procede a cocinar la pasta durante 5 minutos. Una vez lista, deja que repose en el agua por 2 minutos más.
• Escurre los espaguetis y sirve en un plato junto con la salsa de tomate.

Pizzas

Pizza al pesto

Liguria es el reino de las foccacias, esa masa tan bien hecha cuya esponjosidad nos vuelve locos. Eso sí, sus pizzas tampoco tienen nada que envidiar. De la gran variedad que ofrecen, nos encanta la pizza al pesto con tomate, albahaca, mozarella y un chorrito generoso de aceite de oliva. 

Pizza de Pepperoni

Si hay una pizza que con sólo mirarla se nos hace la boca agua es la de Pepperoni. Muy típica de Nápoles y preparada con un embutido italiano similar al salami, su sabor picante y algo fuerte hace que no podamos evitar sucumbir a ella. Eso sí, cuidado con los estómagos delicados, que luego la porción pasa factura. 

Pizza de salchicha italiana

El secreto de una pizza de salchichas 100% italiana está en el origen de los ingredientes. Olvídate de las salchichas Frankfurt que compras en el supermercado, aquí se debe cocinar con auténtica carne de cerdo italiana. Las salchichas italianas se asemejan más a nuestro chorizo y suelen ir bastante especiadas. Fuera de Italia encontramos otras versiones: la pizza alemana o la Flammkuchen que se prepara en las regiones de Alsacia (Francia) y del Palatinado y Baden (Alemania).

arroces

Arroces

En Italia es decir arroz y rápidamente pensar en un buen risotto. Esta especialidad preparada con la variedad de arroz arbóreo es quizá una de las más sencillas y complicadas al mismo tiempo pues precisa de que se le coja el punto para estar perfecto, tal y como lo haría un italiano.

1. Ingredientes

2 tazas de té de arroz crudo

250 g de queso Mozzarella

1 puede puré de tomate

100 g de tocino rebanadas

1 cebolla grande cortada en rodajas finas

100 g de queso parmesano rallado

3 berenjenas cortadas en rodajas finas y fritas en la grasa

1 cucharada de salsa de pimienta

1 1/2 taza de agua

Sal a gusto

salsa:

Poner un poco de aceite en una sartén, añadir el tocino , la cebolla , sal, salsa de pimienta, puré de tomate y 1 1/2 taza de agua y dejar que la salsa de la cocción. Después de listo, reserve la mitad y añada a la otra 3 tazas de agua más el arroz. Dejar cocinar lentamente.

Almacenamiento del plato:

En una fuente de horno engrasada, colocar una capa de arroz, berenjenas fritas, el queso mozzarella, la salsa reservada, la mitad del queso parmesano, otra capa de arroz y el resto del queso parmesano. Lleve al horno durante 20 minutos.

Sopas

Sopas

Tres son las sopas que os queremos destacar en la gastronomía italiana. Por una parte una muy conocida y que seguro habréis probado, la sopa minestrone a base de verduras y hortalizas. Ideal para reconfortar el cuerpo.

También una menos conocida, pero no por eso menos rica, la burrida ligure. Una sopa de pescado procedente de la región de Liguria que permite adaptarse a muchas variedades de pescado, pero siempre resulta deliciosa.

Y si queréis aprovechar hasta el pan duro, vuestra sopa sin duda será pappa al pomodoro, fría o caliente resulta deliciosa como plato de cuchara.

1. Minestrone

Ingredientes

• 1 cebolla grande (40 g).
• 1 patata mediana (40 g).
• 1 tomate mediano (30 g).
• 2 zanahorias pequeñas (60 g).
• 1/2 paquete de tocino (75 g).
• 1 paquete de jamón serrano (100 g).
• 1 calabaza pequeña (200 g).
• 1 bote de caldo de verduras (1 l).
• 1/4 de paquete de pasta corta (80 g).
• 2 cucharadas de aceite de oliva (30 g).
• 4 cucharadas soperas de pesto (20 g).
• Queso parmesano rallado, perejil, sal y pimienta (al gusto).

Preparación

• Se corta el tocino en cuadros pequeños y se fríe durante aproximadamente 2 minutos. Debe quedar ligeramente tostado.
• Se corta la cebolla finamente y se añade al tocino con un poco de aceite de oliva.
• Se pelan y cortan las zanahorias en cubos pequeños. De la misma manera se hace con las patatas y la calabaza, estas verduras se añaden a la cacerola en la que se doró el tocino.
• Se fríe todo durante unos cinco minutos.
• Se añade sal y pimienta a los vegetales, poco a poco, mientras se les da vueltas a los ingredientes en la cacerola.
• Cortar el tomate en cuartos. Se añade a los otros vegetales, luego el parmesano, el jamón y, por último, el caldo de verduras.
• Dejar hervir a fuego lento durante unos 30 minutos. Hay que comprobar si todas las verduras están suaves.
• A la cazuela donde están hirviendo esa preparación, se incorpora la pasta. Se deja cocer durante 5 minutos.
• Mientras hierve, se pone un poco de queso parmesano rallado y el pesto. Se remueve para que el queso y el pesto se distribuyan por toda la sopa.
• Al servir el plato, se puede decorar la superficie con una rama de perejil pequeña.